INDICE
1-Introducción.
- Cinética química y velocidad de reacción.
- Industrias de alimentos.
2-Factores que afectan a la velocidad de reacción.
- Catalizadores: La salazón.
- Otros.
INTRODUCCIÓN
Para que una reacción química tenga lugar, no sólo es
necesario que esté favorecida termodinámicamente, sino que además, es necesario
que se dé con una velocidad suficiente.
La cinética química estudia la velocidad de reacción de los
procesos químicos en función de la concentración de las especies que
reaccionan; de la naturaleza de los productos de reacción; de los catalizadores
e inhibidores; de los diferentes medios disolventes; de la temperatura; y de
todas las demás variables que pueden afectar a la velocidad de una reacción.
La velocidad de una reacción mide lo que varía la
concentración de los reactivos o productos con respecto al tiempo. A medida que
pasa el tiempo, la concentración de reactivos disminuye para dar paso a los
productos.
En algunos casos interesa acelerar las reacciones químicas,
como en los procesos industriales de fabricación de productos. En otras
ocasiones interesa retardar los procesos, como ocurre con la conservación de alimentos.
Actualmente, la aplicación de la cinética química se realiza
en todas las actividades productivas en las que tienen lugar reacciones químicas,
por ejemplo, en la síntesis de productos farmacéuticos, en la industria de los
alimentos, etc.
Los procesos
utilizados en las industrias de alimentos, constituyen el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que
permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos de
tiempo y así obtener beneficio humano. Para ello se utilizan métodos como: la
aplicación de sustancias químicas a los alimentos, como ocurre en la salazón o
en ahumados; o utilizando técnicas tales
como congelación, pasteurización, deshidratación, etc. Todo ello con el
objeto de disminuir la velocidad de reacción y con ello aumentar “la vida”
del alimento.
FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE REACCIÓN
Catalizadores:
Uno de los factores que afecta a la velocidad de reacción es
la catálisis. Este es uno de los métodos más utilizados en la conservación de
alimentos.
Existen tres tipos de catalizadores:
-
Los inhibidores. Sustancias que se unen a los
catalizadores y disminuyen la velocidad de reacción.
-
Los promotores. Catalizadores que aumentan la velocidad de reacción disminuyendo
la energía de activación.
-
Los venenos. Son un tipo de inhibidores que
desactivan la reacción.
Si hablamos de catalizadores implicados en la CONSERVACIÓN de
alimentos, estamos hablando de sustancias inhibidoras.
Un inhibidor es una sustancia que disminuye o incluso anula
la actividad de los catalizadores promotores y por consiguiente, disminuye o anula
la velocidad en la que desaparecen reactivos para formar productos.
La acción del inhibidor consiste en adherirse al catalizador
de forma permanente o temporal y de dos maneras posibles:
-
Uniéndose directamente al centro activo del
catalizador, de manera que impide la unión del mismo con moléculas de
sustancia, disminuyendo la velocidad de reacción dado que lleva mas tiempo la ruptura y formación de enlaces.
-
Uniéndose al catalizador por un sitio distinto
del centro activo, alterando la conformación del catalizador e inactivándolo. Como
consecuencia vuelve a resultar difícil la catálisis y vuelve a disminuir la
velocidad de reacción.
Un sistema de conservación de alimentos muy común es la salazón. La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Un sistema de conservación de alimentos muy común es la salazón. La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que actúa
como inhibidor ante el crecimiento de los microorganismos y ante la actividad catalítica
de los sistemas enzimáticos. Por tanto, disminuye la velocidad de las
reacciones químicas.
La fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie
de una pieza, comúnmente de carne (como
el jamón) o pescado fresco; trabajando en un ambiente frío. La penetración de
la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al
producto final un gusto más o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente más importante pero
en verdad se trata más de una mezcla con sal húmeda y sal nitrito (entre 0,5 y
1%).
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del alimento. Es un mecanismo de doble intercambio :
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del alimento. Es un mecanismo de doble intercambio :
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solución salina saturada)
se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio más
concentrado hasta el que tiene una concentración salina menor. Entonces, la
velocidad de penetración de la sal disminuye a medida que la concentración de
sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad.
-
Factores externos: la elevación de la
temperatura favorece la penetración de la sal.
-
Factores internos: el pH influye la penetración
de la sal (cuanto más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración
de la sal). Otro factor es la cantidad de grasa en el alimento que influye
también en la penetración de la sal.
.jpg)
Otros factores:
Otros factores que también afectan a la velocidad de reacción
son: la temperatura, la naturaleza de los reactivos, la concentración, la superficie
de contacto, etc. Aplicadas a la conservación de alimentos podríamos hablar de
la congelación, la refrigeración, la acidificación, etc. Todos estos métodos buscan
el beneficio humano de poder conservar a largo plazo los alimentos y por tanto
nos ayuda a no desperdiciar comida en mal estado. Los beneficios se muestran
claramente por ejemplo en la economía del hogar.
FUENTES
FUENTES
-
Aportaciones propias.
